Glutamat – Teufelszeug oder Wundermittel?

Glutamat: Ein Wort, das bei vielen erstmal Unbehagen auslöst. Doch verteufeln wir den Geschmacksverstärker zu Unrecht oder kann er uns gar als Alleskönner in der Küche helfen? Im Folgenden wird der Mythos hinter Glutamat aufgedeckt und die Einflüsse auf unsere Gesundheit beleuchtet.

Worum handelt es sich?

Bei Glutamat denkt man oft erstmal an Fertiggerichte, Chips oder an das „China-Restaurant-Syndrom“. Dabei handelt es sich prinzipiell um einen Geschmacksverstärker, der dabei helfen soll, Speisen für uns vollmundiger schmecken zu lassen.

Umgangssprachlich sind mit Glutamat eigentlich die Salze der Aminosäure gemeint, welche auch Baustein für Proteine sind. Diese kommen im Sprachgebrauch jedoch häufig gleichgesetzt vor, da beide die Säure im Körper trennen.

Bei Glutamat handelt es sich zudem um einen erregenden Neurotransmitter, welcher unter anderem für unsere Bewegungssteuer und die Sinneswahrnehmung verantwortlich sind. Bis vor kurzem war auch noch unklar, wie wir Temperaturen unter 15 Grad Celsius wahrnehmen können. Das verantwortliche Protein ist ein Glutamatrezeptor GluK2.

Die Ursprünge

Im Jahr 1908 extrahierte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda aus Seetang Monoatriumglutamat. Der weiße, pulvrige Geschmacksverstärker Glutamat war geboren. Den würzigen Geschmack des Pulvers taufte der Chemiker mit dem Namen „umami“, welches für uns heute die 5. Geschmacksrichtung darstellt und im Grunde genommen so viel wie „wohlschmeckend“ oder „würzig“ bedeutet. Ikeda vertrieb sein Produkt weltweit und so fand das kristallförmige Pulver MSG (Mononatriumglutamat) Einzug in Küchen auf der ganzen Welt.

Ist der Ruf erst ruiniert…

Während den frühen 2000ern stand Glutamat heiß in Diskussion. In den Nachrichten wurde vor allem über seine Schädlichkeit berichtet und so distanzierten sich auch viele renommierte Köch*innen von dem Geschmacksverstärker. Im Gespräch standen vor allem Gerichte wie Suppenmischungen, Tiefkühlnuggets und andere Fertiggerichte. Der schlechte Ruf wurde dabei nicht an den Massen an Zucker und Salz, die diese Produkte beinhalten festgemacht, sondern tatsächlich am Glutamat.

Natürliches Glutamat

Der Volksmund verteufelt Glutamat, was oft zu Unrecht passiert, da vielen nicht bewusst ist, dass Glutamat in natürlichen Lebensmitteln wie Parmesankäse, Tomaten, Sojasauce und sogar Fisch und Fleisch enthalten ist. Diese beinhalten, anders als bei künstlich hergestellten Lebensmitteln, die Salze der Glutaminsäure, welche ein natürlicher Bestandteil in fast alles Lebensmitteln sind, die Eiweiß enthalten. Hefeextrakt, welcher vor allem gerne von Veganer*innen als Pasta Topping und für cremige Saucen verwendet wird, beinhaltet auch von Natur aus Glutamat und wirkt sich geschmacksverstärkend aus.

So umgehen Hersteller*innen von Bio-Produkten die Kennzeichnung von Glutamat und verwenden stattdessen Hefe-extraxt, fermentierten Weizen oder Aroma, da dies nicht als Glutamat gekennzeichnet ist.

Unser Körper produziert zudem selbst endogenes Glutamat, welches unter anderem die Entwicklung des Nervensystems beeinflusst und auch dem Darm als Energiequelle dient.

Künstliches Glutamat

Das „böse“ Glutamat, von dem immer alle sprechen, ist tatsächlich jenes, welches eben in Fertigprodukten und ähnlichem verwenden wird. In der Fachsprache nennt es sich exogenes Glutamat. Hergestellt wird es durch Fermentation.

In der Zutatenliste versteckt es sich hinter den kennzeichnungspflichtigen E-Nummern E 620-625. Dabei dürfen maximal 10 Gramm beigefügt werden.

Ist Glutamat nun schädlich für uns?

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit überprüfte den Stoff und kam 2017 zu dem Ergebnis, dass Glutamat bei einer normalen Ernährung in den Mengen, in denen wir es täglich verzehren, ungefährlich für uns ist. Ebenfalls konnten allergische Reaktionen im Zusammenhang mit Glutamat ausgeschlossen werden. Fest steht trotzdem, dass manche Menschen eine Unverträglichkeit haben – diese sollten den Geschmacksverstärker definitiv vermeiden.

Besonders für Menschen im hohen Alter kann Glutamat tatsächlich Vorteile mit sich bringen, da es die Geschmacksrezeptoren anregt und den Appetit steigert. Mit zunehmendem Alter kann der Sinn für umami abgestumpft werden und das Glutamat kann dem entgegenwirken.

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