Glutamat: Ein Wort, das bei vielen erstmal Unbehagen auslöst. Doch verteufeln wir den Geschmacksverstärker zu Unrecht oder kann er uns gar als Alleskönner in der Küche helfen? Im Folgenden wird der Mythos hinter Glutamat aufgedeckt und die Einflüsse auf unsere Gesundheit beleuchtet.
Worum handelt es sich?
Bei Glutamat denkt man oft erstmal an Fertiggerichte, Chips oder an das „China-Restaurant-Syndrom“. Dabei handelt es sich prinzipiell um einen Geschmacksverstärker, der dabei helfen soll, Speisen für uns vollmundiger schmecken zu lassen.
Umgangssprachlich sind mit Glutamat eigentlich die Salze der Aminosäure gemeint, welche auch Baustein für Proteine sind. Diese kommen im Sprachgebrauch jedoch häufig gleichgesetzt vor, da beide die Säure im Körper trennen.
Bei Glutamat handelt es sich zudem um einen erregenden Neurotransmitter, welcher unter anderem für unsere Bewegungssteuer und die Sinneswahrnehmung verantwortlich sind. Bis vor kurzem war auch noch unklar, wie wir Temperaturen unter 15 Grad Celsius wahrnehmen können. Das verantwortliche Protein ist ein Glutamatrezeptor GluK2.
Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an
Die Ursprünge
Im Jahr 1908 extrahierte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda aus Seetang Monoatriumglutamat. Der weiße, pulvrige Geschmacksverstärker Glutamat war geboren. Den würzigen Geschmack des Pulvers taufte der Chemiker mit dem Namen „umami“, welches für uns heute die 5. Geschmacksrichtung darstellt und im Grunde genommen so viel wie „wohlschmeckend“ oder „würzig“ bedeutet. Ikeda vertrieb sein Produkt weltweit und so fand das kristallförmige Pulver MSG (Mononatriumglutamat) Einzug in Küchen auf der ganzen Welt.
Ist der Ruf erst ruiniert…
Während den frühen 2000ern stand Glutamat heiß in Diskussion. In den Nachrichten wurde vor allem über seine Schädlichkeit berichtet und so distanzierten sich auch viele renommierte Köch*innen von dem Geschmacksverstärker. Im Gespräch standen vor allem Gerichte wie Suppenmischungen, Tiefkühlnuggets und andere Fertiggerichte. Der schlechte Ruf wurde dabei nicht an den Massen an Zucker und Salz, die diese Produkte beinhalten festgemacht, sondern tatsächlich am Glutamat.
Natürliches Glutamat
Der Volksmund verteufelt Glutamat, was oft zu Unrecht passiert, da vielen nicht bewusst ist, dass Glutamat in natürlichen Lebensmitteln wie Parmesankäse, Tomaten, Sojasauce und sogar Fisch und Fleisch enthalten ist. Diese beinhalten, anders als bei künstlich hergestellten Lebensmitteln, die Salze der Glutaminsäure, welche ein natürlicher Bestandteil in fast alles Lebensmitteln sind, die Eiweiß enthalten. Hefeextrakt, welcher vor allem gerne von Veganer*innen als Pasta Topping und für cremige Saucen verwendet wird, beinhaltet auch von Natur aus Glutamat und wirkt sich geschmacksverstärkend aus.
Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an
So umgehen Hersteller*innen von Bio-Produkten die Kennzeichnung von Glutamat und verwenden stattdessen Hefe-extraxt, fermentierten Weizen oder Aroma, da dies nicht als Glutamat gekennzeichnet ist.
Unser Körper produziert zudem selbst endogenes Glutamat, welches unter anderem die Entwicklung des Nervensystems beeinflusst und auch dem Darm als Energiequelle dient.
Künstliches Glutamat
Das „böse“ Glutamat, von dem immer alle sprechen, ist tatsächlich jenes, welches eben in Fertigprodukten und ähnlichem verwenden wird. In der Fachsprache nennt es sich exogenes Glutamat. Hergestellt wird es durch Fermentation.
In der Zutatenliste versteckt es sich hinter den kennzeichnungspflichtigen E-Nummern E 620-625. Dabei dürfen maximal 10 Gramm beigefügt werden.
Ist Glutamat nun schädlich für uns?
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit überprüfte den Stoff und kam 2017 zu dem Ergebnis, dass Glutamat bei einer normalen Ernährung in den Mengen, in denen wir es täglich verzehren, ungefährlich für uns ist. Ebenfalls konnten allergische Reaktionen im Zusammenhang mit Glutamat ausgeschlossen werden. Fest steht trotzdem, dass manche Menschen eine Unverträglichkeit haben – diese sollten den Geschmacksverstärker definitiv vermeiden.
Besonders für Menschen im hohen Alter kann Glutamat tatsächlich Vorteile mit sich bringen, da es die Geschmacksrezeptoren anregt und den Appetit steigert. Mit zunehmendem Alter kann der Sinn für umami abgestumpft werden und das Glutamat kann dem entgegenwirken.
Bilder © Shutterstock
DAS KÖNNTE SIE AUCH INTERESSIEREN
Das Fellner Phänomen - ist Kommerz wichtiger als Qualität?
Die mediale Landschaft ist in den letzten Jahren verstärkt von einem allgegenwärtigen Populismus geprägt – Boulevardzeitungen fördern dieses Klima. Was genau bedeutet das für unsere Gesellschaft und wie kann man als Normalo-Bürger damit umgehen? Wir haben uns mit diesem Thema auseinandergesetzt:
Adopt, Don't Shop: ein Zeichen für Tieradoption
Tieradoption. Tierschutz Austria und die vegane Burgerkette Swing Kitchen rufen dazu auf, Haustiere zu adoptieren, anstatt sie zu kaufen.
Künstliche Intelligenz: Warum AI für uns gefährlich werden kann
Künstliche Intelligenz erleichtert unseren Alltag und bietet viele Möglichkeiten. Nichtsdestotrotz birgt diese Technologie auch Risiken.
Sido setz den Aluhut auf! Das Hip Hop Herz blutet
Der Rapper Sido nahm auf Ali Bumayes Couch in der Youtube Show "Ali therapiert" Platz und beginnt nach anfänglich lockerem Talk plötzlich mit wirren Theorien. Ein Held meiner Jugend hat für mich mit diesem Interview ein wenig an Credibility verloren. Kritik ist wichtig, doch sollte sie im Bereich des Rationalen bleiben.
Rassismus an Europas Grenzen: Krieg offenbart weitere Abgründe
Rassismus an der ukrainischen Grenze? Seit dem ersten Kriegswochenende mehrten sich Berichte über nicht-weiße Ukrainer:innen sowie Studenten:innen aus afrikanischen Ländern, […]
Sologamie: Was bedeutet das und warum ist es gerade Trend?
Selena Gomez tut es. Adriana Lima auch. Und auch in der Kultserie Sex and the City wurde es einmal angesprochen. Doch worum handelt es sich genau bei dem Phänomen Sologamie?








