7 Dinge über Fermentation von Gemüse, die du wissen solltest

Eine für bereits viele Menschen in Vergessenheit geratene Praxis, um Genuss zu wahren, Haltbarkeit zu verlängern und Geschmacksknospen aufblühen zu lassen, ist die Fermentation von Gemüse. Diese umfasst jedoch nicht nur Sauerkraut und Bier, sondern macht zahlreiche Lebensmittel haltbar oder lässt sie sogar erst entstehen. Fermentation findet überall auf der Welt statt, sei es als das Einlegen von Gemüse, Kakao oder sogar Fleisch. Die Faszination zieht sich durch jede Kultur und bereicherte die Erde bereits vor der Entstehung der Menschheit und lange vor der globalen Popularität der Fermentation von Kimchi.

Fermentation von Kimchi und Co: Fermentation Bedeutung

Der Begriff Fermentation stammt ursprünglich vom lateinischen Wort fermentum und bedeutet übersetzt Gärung, was die chemische Zersetzung eines Stoffes durch Pilze, Bakterien und andere Mikroorganismen meint. Bereits vor etwa 9.000 Jahren begann die Menschheit zu fermentieren, damals noch aus großteils anderen Beweggründen, als wir es heute tun.

Der Ursprung des Einlegens findet sich im Bauernhaus, denn in einer Zeit vor Tiefkühltruhen und Kühlschränken mussten die Menschen Teile der Ernte für den Winter haltbar machen. Waren die frischen Lebensmittel im Laufe des Jahres aufgebraucht, ging es ans Eingemachte. So wurde nicht nur Lebensmittelverschwendung umgangen, sondern auch die Vitaminzufuhr für die kalten Tage gesichert.

Zu damaligen Zeiten wurden familiäre Rezepte, welche sich der Fermentation bedienten über Generationen weitergegeben. So blieben altbewährte Rezepte im Internet beständig und es erfreuen sich auch heute wieder gesundheitsbewusste Menschen an diesem in Vergessenheit geratenen Handwerk.

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Fermentation von Gemüse und Co: neu definiert

Die wachsende Mobilität und die durchgehende Verfügbarkeit an frischen Lebensmitteln rückte die alte Technik etwas in den Hintergrund. In den letzten Jahren entwickelte sich, ausgehend von der Sterne-Gastronomie, ein Trend, der sich dem Verfahren des Fermentierens zurück gesinnte.

Ein wichtiger Vertreter der Fermentation in Wien ist das Augora Fermente in der Stumpergasse im 6. Wiener Gemeindebezirk. Hier trifft Restaurant auf Greisslerei, denn neben einer wechselnden Wochenkarte, welche selbstverständlich diverse Fermentation-Kreationen beinhaltet, findet man hier auch eine Kombucha Brauerei. Zudem bietet Augora auch Workshops an, die das Fermentieren von Gemüse und Co zu Hause zum Kinderspiel machen.

Gesundheitliche Vorteile der Fermentation von Gemüse und Co

Die durch die in Salzlake entstanden Milchsäurebakterien stärken die Darmflora und bringen die Verdauung ins Gleichgewicht. Dies belegte bereits eine Studie der Standford- Universität aus dem Jahr 2021. Zudem bedarf es bei der Fermentation, anders als beim Einkochen, keiner Hitze, wodurch wertvolle Vitamine erhalten bleiben.

Fermentierte Lebensmittel wirken sich ebenso sehr positiv auf den Stoffwechsel aus, denn durch die leichte Bekömmlichkeit sind sie einfach zu verdauen. Die wechselnde Verfügbarkeit an Lebensmitteln über das Jahr hinweg machte es oft schwierig, seinen Nährstoffbedarf zu decken. Durch die Fermentation ist es gelungen, die Nährstoffversorgung über das ganze Jahr zu garantieren

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Fermentation von Gemüse und Co: Tipps für ein gelungenes Einlegen

Beim Einlegen von Gemüse ist es ratsam, eine eher festere Gemüsesorte, wie zum Beispiel Kohl, Kürbis oder Gurken zu wählen. Die Einmachgläser müssen sehr gründlich gereinigt werden. Es ist zu empfehlen, sie vor dem Einlegen mit heißem Wasser auszukochen, damit keine Keime an den Lebensmitteln haften können.

Beim Einlegen von unbehandeltem Obst oder Gemüse ist die Beifügung von zusätzlichen Bakterien nicht notwendig, da sich die Mikroorganismen bereits auf der Oberfläche des Gemüses befinden. Diesem Phänomen bedient sich auch die aufkommende Naturweinszene.

Zudem ist es wichtig, frisches Gemüse zu verwenden und es vor dem Verarbeiten gut zu reinigen. Dadurch wird die Chance, Keime mit einzulegen, minimiert. Das Beifügen von verschiedensten Kräutern verleiht dem Produkt tiefere Geschmäcker. Eingelegte Lebensmittel werden am besten an einem dunklen und kühlen Ort gelagert.

Was beim fermentieren vermieden werden sollte

Fermentierte Lebensmittel aus dem Supermarkt sollten umgangen werden, weil jene meist pasteurisiert werden, um länger haltbar gemacht zu werden. Das Ziel dabei ist, den Vorgang so hygienisch wie möglich zu machen und einen standardisierten Geschmack zu garantieren.

Aus diesem wirtschaftlichen Denken resultiert leider, dass nicht nur Keime abgetötet werden, sondern auch wertvolle Vitamine. Durch die Pasteurisierung ist es dem Organismus nicht möglich, lebende Bakterien an den Verdauungstrakt weiterzuleiten. Damit wird die ursprüngliche Idee, nützliche Eigenschaften länger zu wahren, zunichtegemacht. 

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Fermentation Kimchi

Was für die Österreicher*innen die Essiggurkerl sind, ist für die Koreaner*innen die Fermentation von Kimchi. Übersetzt aus dem Koreanischen bedeutet Kimchi „eingelegtes Gemüse“. Rezepte variieren in Korea je nach Familie und können sich dabei stark sowohl in der Schärfe, als auch in den jeweiligen Zutaten unterscheiden. Die üblichen Hauptbestandteile sind jedoch Weißkohl, Ingwer, Chili und Knoblauch. In Korea wird Kimchi sowohl als Beilage, als auch als Bestandteil zum Hauptgang verzehrt und eignet sich zudem bestens als Marinade für Fisch, Fleisch und Tofu.

Durch den regelmäßigen Verzehr von Kimchi und anderen fermentierten Lebensmitteln wird nicht nur die Darmflora, sondern auch das Immunsystem gestärkt, da sich ein Großteil davon im Darm befindet. Nicht außer Acht zu lassen ist auch der soziale Aspekt von Kimchi. Einmal im Jahr, meist nach der Ernte, versammeln sich Familien zum gemeinsamen Kimchi herstellen, bei der die Techniken über Generationen weitergegeben werden. Auch als Gastgeschenk ist die Speise sehr beliebt, da sie als Zeichen für Respekt und Achtung steht.

Kultgetränk Kombucha

Der Legende nach machte sich einst ein koreanischer Wanderarzt, der den Namen Dr. Kombu trug, zu dem damaligen Kaiser Inkyo auf. Den Kaiser plagten Magenbeschwerden, doch im Gepäck des Doktors befand sich das „Wundergetränk“, welches dem Kaiser rasch zur Genesung verhalf. Kurze Zeit später waren die heilenden Wirkungen in aller Munde und so erlangte das Kultgetränk seinen Namen. Das Ende „cha“ bedeutet im japanischen „Tee“, folglich handelt es sich also um den „Tee des Dr. Kombu“.

Die Basis von Kombucha ist gesüßter Tee. Für die Herstellung braucht es einen Kombucha Pilz, dieser wird in der Fachsprache „Scoby“ genannt, was für Symbiotic Culture of Bactria and Yeast steht. Dies beschreibt übersetzt eine symbiotische Kolonie aus Bakterien und Hefe. Der Scoby ist aber eigentlich gar kein Pilz, sondern ein Ökosystem.

Der Begriff Teepilz wurde über die Zeit einfach nur mündlich übernommen. Die Fermentation von Kombucha dauert zwischen 5 und 21 Tagen. In dieser Zeit bilden sich nicht nur Enzyme und Vitamine, sondern auch Ethanol. Aber keine Sorge, der Alkoholgehalt steigt nicht über 2 Prozent. Das Beifügen von verschiedenstem Obst und Kräutern verleiht dem Getränk noch eine eigene Note. Doch auch hier gilt: pasteurisiertes Kombucha aus dem Supermarkt sollte vermieden werden.

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